«Todo se está franquiciando, se está perdiendo la cocina de calidad»

Miguel Cabezas (Puente Genil, 55 años de edad) y Lola Carmona (Córdoba, 48 años) se encuentran de celebración. El próximo mes de septiembre su grupo de restauración, Cabezas Romero, cumple 25 años de vida y afrontan este aniversario con el compromiso de continuar trabajando 20 años más. En esta andadura les acompañan en torno a 80 profesionales, distribuidos en los establecimientos Casa Pepe de la Judería, Casa Rubio y El Número 10, y la oficina. La buena marcha de Cabezas Romero queda evidenciada con los 180 comensales diarios que recibe, de media, Casa Pepe, el buque insignia del grupo, y los alrededor de 4 millones de euros que este facturó en el ejercicio 2018.

-El grupo Cabezas Romero nació en 1994, con la adquisición de Casa Pepe de la Judería. ¿Cómo fue el inicio?

-(Miguel). En esa época éramos novios. Yo ya terminaba un ciclo después de venir de Cataluña. Creía, como todo el mundo, que venía de paso a esta profesión y me di cuenta de que me encantaba. A mí siempre me ha gustado mucho la historia, estaba bien definido nuestro negocio, porque estaba en el casco histórico y podía dar un sentido cultural a lo que estaba poniendo. Estamos súper contentos, hemos tenido la suerte de compaginar cultura con nuestra profesión. De poder ponerle nombre a aquellos platos que ya nadie ponía en las mesas. En los 90, nadie ponía tapas. Tuvimos suerte, nos respondió muy bien la clientela.

-Parece que la mujer todavía está poco visibilizada en la hostelería. Usted, Lola, comenta que fue duro conciliar la vida familiar y la profesional.

-(Lola). Fue muy difícil. Empecé en el 94, pero solo venía los fines de semana, porque tenía otro trabajo en una carnicería y mi madre decía que una mujer no podía trabajar en un bar. Yo era la pequeña de 11 hermanos. Cuando terminaba mi jornada, a la hora de la siesta me metía en el office a fregar copas. A las nueve tenía que estar en casa.

-¿Cómo están celebrando este aniversario?

-(M). Hace dos años le propusimos a nuestro personal que, como nuestra hija no se iba a dedicar a esta profesión, queríamos darle tranquilidad a nuestra empresa, a nuestros trabajadores. Juntamos a todos y les dijimos: «Señores, queremos firmar con ustedes un compromiso de otros 20 años más», porque nos veíamos con muchas ganas y disfrutamos mucho con lo que hacemos. Ahora hemos visto la posibilidad de estar en un segundo plano, entre comillas, pero dirigiendo la empresa con personal directivo que está muy cualificado. ¿Qué estamos haciendo para celebrar los 25 años? Precisamente eso, una continuidad, una renovación perenne de todas las casas. Ahora queremos hacer una en Casa Rubio y acabamos de hacer una en parte de Casa Pepe, que es la casa contigua a Casa Pepe. Ahí hemos hecho al menos cinco lifting. En 1999 la compramos e hicimos desde un hotel con encanto hasta un restaurante árabe, una tetería y, al final, comida saludable en viaje por el Mediterráneo que le llamamos. Hoy día es otro Casa Pepe, de tapas. Eso sí funciona. Colaboramos muchísimo con proyectos solidarios. Seguimos trabajando con el barrio. Nosotros haríamos el 25 aniversario el 20 de septiembre. Queremos juntarnos con tres o cuatro chefs de Córdoba para cocinar entre amigos para amigos y clientes. Entre otros, hemos hecho un proyecto en el que parte de la caja del salmorejo se dedica a una ONG cada mes.

-¿Cuáles han sido las claves para llegar aquí?

-(L). Paciencia, sobre todo, y comprensión. Y la constancia de estar siempre aquí. Los primeros años fueron muy complicados, porque eran muchas horas. Queríamos tener los extranjeros, los españoles, tenerlo todo, y tener personal para tantas horas era complicado. Le pagábamos más dinero, pero al final llegamos a la conclusión de que tienes que meter más personal y que descansen ciertos días a la semana. Yo estaba en la entrada de la casa haciendo las cuentas y recibiendo a los clientes, y él estaba tomando comandas. La verdad es que nos compenetramos bien. La hostelería es muy complicada. Yo era madre y esposa, y estaba aquí todo el día. No veía a mi hija. Hasta que cumplió los doce años, estaba el día entero.

-(M). Ella siempre me dijo, Miguel, la gente no quiere dinero, la gente quiere descanso, conciliar. Entonces la palabra concicliar ni se conocía, hablo de hace muchos años. Somos un poco autodidactas, no somos de escuela.

-En estos años han entrado en otras actividades como el pub La Torre o el hotel Casa Lola, que no salieron adelante. ¿Se han dado cuenta de que su fortaleza es el restaurante?

-(M). Pasado el tiempo, veo que a lo mejor teníamos que equivocarnos para darnos cuenta de lo que acabas de decir, que nuestra fortaleza no era esa. La experiencia no fue grata, pero sí aprendimos mucho. Intentamos hacer algo que nos apetecía, porque no había nivel en los bolsillos para salir tan a menudo a comer o incluso había bajado el turismo.

-Como empresarios, defienden firmemente la necesidad de formar al personal.

-(M) La mejor herramienta que tenemos en esta empresa es la formación. Tenemos una empresa externa que viene tres veces al año, un par de coaches cordobeses, que prácticamente vienen una o dos veces cada mes, y tienen a su mano toda las herramientas posibles que somos conscientes de que hacen falta.

-(L). Por ejemplo, hay gente que viene ya con el inglés sabido, pero hay gente que tenemos trabajando desde hace más tiempo y a lo mejor no tenía nociones. Empezamos dando un curso con un profesor de la Universidad, estuvimos dando clases nosotros también, porque yo tampoco sé inglés. Luego ellos han decidido traer el profesor a casa y dar clases de inglés por su cuenta. Están formándose. Tenemos también un auditor que viene de Cataluña. Hay que estar al día.

-En estas dos décadas que comienzan ahora, ¿qué proyectos quieren emprender?

-(L). Ahora estamos viviendo entre Málaga y Córdoba, porque nuestra hija estudia en Málaga. Nos haría ilusión abrir algo en Fuengirola, pero no sabemos si será posible. Eso está en el aire.

-(M). Tenemos muchísimas ganas. Esto es muy cambiante, todo se está como franquiciando y se está perdiendo un poco la cocina autóctona, de calidad. Esa es la vía que queremos. La continuidad, la formación. Creo que nuestro nicho de mercado cada día es más numeroso, porque está decayendo la oferta que te estamos citando. Cuando la gente sale a comer, quiere comer bien, quiere una experiencia.

-Parece que sus establecimientos siguen atrayendo al público cordobés pese a su enclave, ¿cuál es el secreto?

-(L). Puede ser nuestro tipo de cocina. El tapeo no hemos dejado nunca de tenerlo y la gente de Córdoba somos mucho de tapeo. La gente viene los domingos, por ejemplo, a la Catedral a oír misa y sigue recordando cuando venía con sus abuelos o sus padres. Creo que esa nostalgia le hace venir también un poco al picoteo.

-Algunas voces vecinales reivindican la necesidad de controlar el turismo en el casco para favorecer la convivencia, ¿qué opinión tienen de esto?

-(M). Los entiendo perfectamente porque somos vecinos, nosotros sufrimos también lo que producimos. Pertenecemos a las asociaciones de vecinos Puerta de Almodóvar y La Medina. Con el tema de los veladores también estamos muy sensibilizados. Durante todos estos años hemos intentado que haya sinergias por parte de los vecinos y por la nuestra. Por supuesto, somos los que tenemos que dar más posibilidades para que la gente pueda descansar y no se sienta parque temático.

-Su grupo tiene distintas colaboraciones con la Universidad de Córdoba, como el Certamen Antonio Jaén Morente para jóvenes historiadores. Más recientemente, además, la han implicado en su futuro.

-(M). Con la Universidad hay un feedback maravilloso que empezó hace un montón de años. Hoy día estamos definiendo -la Universidad y varias personalidades del mundo empresarial, cultural y gastronómico de Córdoba- qué es el grupo Cabezas Romero para la sociedad cordobesa. Estamos inmersos en el proyecto Córdoba Ciudad Mundo y le pedimos al profesor Eulalio Fernández que liderara ese miniproyecto de nuestra empresa con Fernando Beltrán, de El Nombre de las Cosas, y que fuésemos capaces de ir allanando esa autopista que nos llevará a los próximos 20 años.

-Como veteranos del sector, ¿qué recomendaríais a los jóvenes que tengan la inquietud de iniciar un proyecto en la hostelería?

-(L). Estar muy preparados y que tengan los pies en la tierra. Los comienzos son difíciles, tienen que prepararse muy bien los números. Sobre todo, asesorarse muy bien, no empezar por la parte romántica.

-(M). La parte romántica lo dice por mí. Los números tienen que estar muy bien hechos, cosa que nosotros no hicimos. Vinimos a un espacio espectacular y parte de lo que somos viene porque el espacio en sí es bueno, el entorno donde habitamos. Y nosotros dedicamos posiblemente más del 80% de lo que se genera a formación, a inversión. Sin la formación, una empresa no dura 25 años, lo tengo muy claro.

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